椒盐九肚鱼 外酥里嫩不腥家常做法

椒盐九肚鱼想要外壳金黄酥脆，鱼肉嫩而不散，没有土腥味，吃起来咸香带一点椒香，核心就是把控好腌制去腥、挂糊的薄厚以及两次油炸的油温。九肚鱼肉质特别软嫩，水分很高，如果腌制时间太长、面糊调太厚，炸完会软塌发腻，油温不够又会大量吸油，复炸是外皮持久酥脆的关键，调味不要太重，依靠椒盐提香就足够，不用复杂香料，在家按照流程操作，就能做出大排档风味的椒盐九肚鱼。

一、食材挑选和前期处理

• 食材选择
• 清理步骤
• 腌制去腥

优先选新鲜或者冷冻品质好的九肚鱼，鱼肉完整、没有发黏异味。辅料准备生姜、葱、料酒、白胡椒粉、玉米淀粉、少许面粉、椒盐，喜欢辣味可以备一点干辣椒碎。

1 九肚鱼去掉头部内脏，撕掉腹腔里面黑膜，黑膜是腥味主要来源，清理干净。

2 顺着腹部剪开，清洗腹腔血水，用厨房纸吸干鱼表面和肚子里面所有水分，水分没吸干腌制的时候容易出水，后面挂糊挂不住。

3 处理好的鱼可以整条，大鱼也可以切成两段，方便下锅。

1 放入姜片葱段，一勺料酒，少量白胡椒粉，一点点盐。

2 抓拌均匀，腌制十分钟就够，不要超过十五分钟，腌久鱼肉出水软烂，炸的时候容易碎。

3 腌好之后挑掉葱姜，再次用厨房纸吸干表面腌汁。

二、挂糊调配要点

面糊配比 玉米淀粉四份 普通面粉一份，这个比例炸出来外壳脆，不容易回软。只用淀粉外壳容易硬脆之后很快发软，只放面粉外皮厚偏韧。

1 干粉版本推荐新手，直接把吸干水的鱼在干粉里面滚一圈，轻轻抖掉多余粉末，薄一层粉就可以，粉太厚口感厚重。

2 想要壳更厚实一点，可以调成薄浆，粉里面加少量清水，调到能挂在鱼身上缓慢流下的状态，不要调得很稠。

3 挂好粉或者浆之后静置两分钟，让粉层贴合鱼肉，下锅不容易掉壳。

三、分两次油炸操作

1 锅里倒入食用油，油量能够没过鱼身，第一次定型油温五成热，筷子放进去冒出细密小泡。

2 依次下入九肚鱼，不要一次性全部倒进锅里，避免粘连，中小火炸两分半左右，炸到颜色浅黄定型，捞出来控油。这一步把鱼肉炸到八分熟，外壳初步成型。

3 升高油温到七成热，油面波动明显，没有大量白烟，进行复炸三十秒到一分钟，炸到金黄蓬松立刻捞出。复炸可以逼出多余油脂，外皮放久也不容易快速变软。

4 炸好的鱼放在吸油纸上吸掉多余油分。

四、椒盐调味出锅

1 锅里留极少量底油，小火放入椒盐，如果喜欢香辣口味可以加一点点干辣椒碎和蒜末稍微煸香，火一定要小，蒜末很容易糊发苦。

2 关火之后下入炸好的九肚鱼，快速翻抖几下，让椒盐均匀裹在鱼表面。

3 装盘之后可以撒少许葱花点缀，趁热吃口感最好。

五、常见失败原因汇总

• 椒盐九肚鱼炸完很快变软 没有复炸，表面水分没有吸干，挂的粉浆太厚。
• 鱼肉碎掉不成形 腌制太久，下锅之后频繁翻动，油温太低，鱼肉本身破损严重。
• 腥味很重 腹腔黑膜血水没有清理干净，缺少白胡椒姜片去腥。
• 味道发咸 腌制盐放多，后面又加大量椒盐，双重盐分叠加。
• 外壳颜色发黑 复炸油温太高，停留时间太久，蒜末炒糊。

【常见问题】

问题 1 椒盐九肚鱼只用淀粉不用面粉可以吗？

回答 1 椒盐九肚鱼可以只用淀粉，外壳会更酥脆，但是凉下来之后回软速度更快，淀粉搭配少量面粉，酥脆维持时间会更长，更适合家里慢慢吃。

问题 2 椒盐九肚鱼能不能用空气炸锅制作？

回答 2 椒盐九肚鱼可以用空气炸锅，表面薄薄刷一层油，一百八十度先烤八分钟，翻面再烤五分钟，出锅撒椒盐，但是酥脆程度比不上油炸，口感偏干爽。

问题 3 椒盐九肚鱼腌制的时候要不要放生抽？

回答 3 椒盐九肚鱼腌制不建议放生抽，生抽会让鱼肉上色同时增加水分，下锅容易溅油，也会让外皮颜色发黑，只用料酒白胡椒少量盐去腥就足够。

问题 4 椒盐九肚鱼复炸这一步能不能省略？

回答 4 椒盐九肚鱼省略复炸也能熟透，但是吸油多，油腻感重，外皮凉了很快软塌，想要酥脆口感，复炸是很关键的一步。

【免责申明】

本食谱仅为家常美食分享，油炸操作油温高，注意防范热油飞溅烫伤，海鲜过敏人群禁止食用，椒盐本身含盐，高血压人群控制食用分量。