用来做蔬菜饺子皮的蔬菜优先选汁水充足颜色稳定，味道清淡不发苦的品种，尽量避开纤维粗涩或者味道很重的蔬菜，不然和面之后容易有怪味，面皮还容易开裂掉色，大部分都是把蔬菜打成菜汁过滤掉残渣，再用菜汁代替清水和面，不同蔬菜出来的颜色不一样，可以单独使用，也可以搭配调出混合色彩，在家制作操作门槛不高，只要控制好蔬菜汁的浓度，面皮就不容易软塌或者发硬。

适合做绿色饺子皮的蔬菜

这类蔬菜做出来是清新绿色，是彩色饺子皮最常用的一类。

菠菜，上色效果好，颜色鲜亮，焯水之后去掉草酸，打出来的菜汁不容易发苦，是首选。

小白菜，颜色柔和，味道清淡，适合不爱菠菜涩味的人群。

油麦菜，汁水多，颜色偏浅绿，和面之后颜色会比较柔和。

芹菜叶，颜色深绿，自带一点芹菜香气，喜欢风味可以少量使用，不建议放太多，味道偏重。

适合做黄色橙色饺子皮的蔬菜

做出来暖黄或者浅橙，色泽看着很有食欲。

南瓜，蒸熟之后打成泥直接和面，不用过滤，粘性好，面皮柔软不容易破，是使用率很高的原料。

胡萝卜，打出的汁水是橙黄色，颜色饱和度高，生打或者蒸熟再打都可以，蒸熟之后颜色更稳定。

适合做紫红色饺子皮的蔬菜

这类蔬菜颜色浓郁，但是遇碱容易变色，和面的时候注意不要放碱。

紫甘蓝，生打汁水是蓝紫色，想要偏红可以滴一点点柠檬汁，操作灵活。

红苋菜，焯水之后汤汁是玫红色，颜色鲜亮，是很出彩的原料，煮熟之后颜色会稍微变淡。

不推荐用来做蔬菜饺子皮的蔬菜

有些蔬菜不适合直接用来和面，会影响饺子皮成品。

韭菜，味道浓烈，和面之后味道刺鼻，汁水少上色差。

苦瓜，苦味重，就算过滤之后依旧会残留苦味。

大白菜，水分大颜色很浅，上色效果很差。

蔬菜汁处理通用步骤

想要饺子皮颜色好看，不容易开裂，菜汁处理是关键。

绿叶菜先下锅焯水十几秒，捞出过凉水，去掉草酸，同时锁住颜色。

把焯好的蔬菜放进破壁机，加少量清水打成细腻菜泥。

用滤网过滤菜泥，只保留汁水，滤掉粗纤维残渣，残渣留在面皮里面容易破皮。

放凉之后再用来和面，热菜汁会把面粉烫熟，面皮口感发黏。

和面简单要点

准备好面粉，慢慢倒入蔬菜汁，一边倒一边搅拌成面絮。

揉成光滑面团之后盖上盖子静置松弛三十分钟，松弛到位擀皮不容易回缩。

如果想要颜色更深，可以适当增加蔬菜比例，但是汁水不能过多，面团太软包的时候容易漏馅。

【常见问题】

问题 1，蔬菜饺子皮用哪几种蔬菜颜色不容易褪色。

回答 1，蔬菜饺子皮用南瓜菠菜胡萝卜这几种蔬菜，煮熟之后颜色相对稳定，紫甘蓝和红苋菜煮后会明显变淡，属于正常现象。

问题 2，蔬菜饺子皮用蔬菜打汁需要过滤残渣吗。

回答 2，蔬菜饺子皮用蔬菜打汁最好过滤残渣，粗纤维留在面团里面，擀皮的时候容易开裂，口感也会粗糙。

问题 3，蔬菜饺子皮用紫甘蓝为什么颜色会变蓝。

回答 3，蔬菜饺子皮用紫甘蓝打汁，水质偏碱就会偏向蓝色，加少量柠檬汁调酸，汁水就会偏向紫红色。

问题 4，蔬菜饺子皮用蔬菜和面要不要焯水。

回答 4，蔬菜饺子皮用绿叶蔬菜建议焯水，去除草酸和青涩味，还能固定颜色，南瓜胡萝卜可以蒸熟之后直接打成泥和面，不用焯水。

【免责申明】

本文仅分享蔬菜饺子皮选用蔬菜的家常参考，不同蔬菜的汁水浓度有差别，和面时需要灵活调整液体用量，对相关食材过敏的人群不要食用。