正宗肉糕是湖北特色小吃，主要原料是猪肉和红薯淀粉，搭配少量鱼糜口感会更嫩，成品颜色洁白，紧实弹嫩，不松散不发柴，蒸好之后可以直接吃，也可以下火锅煮汤或者切片煎炒。做肉糕想要正宗，肥瘦比例是关键，瘦肉太多口感发硬，肥肉太多又腻口，淀粉不能多加，淀粉放多了会吃着全是粉味，失去肉香，搅拌的时候要顺着同一个方向上劲，蒸制火候平稳，不能大火猛蒸，做好这些要点，在家就能做出地道的肉糕特色小吃。

食材准备表格

预处理步骤

1 猪肉去皮，剔除筋膜，切成小块，放入绞肉机绞成细腻肉糜，不要绞太粗，粗颗粒容易散。

2 草鱼去刺去皮，鱼肉单独绞成鱼糜，没有草鱼可以省略，纯肉版本也好吃。

3 生姜大葱敲碎，加清水浸泡十分钟，滤出葱姜水，去掉葱姜渣。

4 红薯淀粉倒进葱姜水里，搅拌到没有干粉颗粒，调成淀粉水放一旁备用。

搅拌上劲核心步骤

1 肉糜和鱼糜放进大盆，先加入盐和白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌。

2 分多次倒入淀粉水，全程保持同一个方向搅拌，不能来回乱搅，搅拌到肉糜粘稠拉丝，提起不会快速滴落。

3 加入蛋清继续搅拌，直到肉糜变得顺滑有弹性，这一步是肉糕成型不松散的重点。

4 取一个平盘，盘底刷一层薄油，把肉糜倒进去，用勺子沾水抹平，厚度控制在两厘米左右，太厚不容易蒸熟，太薄口感干。

5 表面抹一层蛋黄液，蒸出来颜色金黄好看，不喜欢可以省略。

蒸制步骤

1 蒸锅里面水烧开，再放入肉糕生坯，全程中火，不要大火猛烧。

2 盖上锅盖蒸二十五分钟，蒸的时候不要频繁开盖，温度波动容易开裂。

3 时间到之后关火，焖三分钟再取出，放凉之后再切，热的时候切容易散。

肉糕后续吃法清单

1 直接切片冷吃，原汁原味，适合当凉菜。

2 切片下火锅，吸汤汁，不容易煮烂。

3 少油两面煎到微黄，更香更有嚼劲。

4 和青菜木耳一起煮汤，是湖北家常菜。

实操避坑要点

1 淀粉一定要用红薯淀粉，玉米淀粉做出来偏软，没有肉糕特有的紧实口感。

2 肥瘦比例不能全瘦肉，七分瘦三分肥是黄金比例，全瘦肉做出来发柴发硬。

3 搅拌必须单向搅打上劲，来回搅拌肉糕容易散，蒸好之后一切就碎。

4 一定要水开上锅蒸，冷水上锅升温慢，肉糕容易出水、分层。

5 放凉之后再切，热肉糕内部结构不稳定，很容易碎掉。

【常见问题】

问题 1 肉糕特色小吃不加鱼能做正宗版本吗

回答 1 肉糕特色小吃传统做法会加鱼糜增加滑嫩度，不加鱼只用猪肉也能做，属于家常版本，只是口感会紧实一点，少了鱼的鲜甜。

问题 2 做肉糕特色小吃蒸出来松散是什么原因

回答 2 肉糕特色小吃蒸出来松散大多是没有单向搅拌上劲，淀粉比例不对，或者冷水上锅蒸，还有肉里面筋膜没有剔除干净，都会导致成品散开。

问题 3 肉糕特色小吃可以冷冻保存吗

回答 3 肉糕特色小吃放凉之后密封，可以冷冻保存一个月左右，吃之前提前拿出来解冻，蒸热或者直接下锅烹饪，口感变化不大。

【免责申明】

本肉糕特色小吃正宗做法仅为湖北传统家常版本参考，不同地区肉糕配方有差异，自制肉类熟食建议彻底蒸熟，做好后尽快食用，妥善冷藏保存。