真正隔水蒸鸡，核心就是隔水蒸，也就是把装鸡的容器放在蒸锅的水上方，依靠沸水产生的高温蒸汽把鸡蒸熟，不是直接把鸡泡在水里煮，也不是干烤，这种做法最大优势是锁住鸡肉原汁，肉质嫩滑多汁，原味保留很好，是广东很经典的做法。很多人做出来柴、没味道，主要问题是腌制不到位，蒸制时间把控不准，或者没有做封油锁水处理。选鸡优先选三黄鸡或者走地鸡，重量控制在一斤半到两斤最合适，鸡太大蒸不透，太小肉又偏少，整鸡腌制之后静置入味，蒸好之后不要马上开盖，焖一会，鸡肉口感会更加嫩，最后可以搭配姜葱蘸料，原味鲜香不油腻。

食材准备对照表

详细制作步骤

1 处理整鸡，鸡清理干净内脏，剪去鸡头鸡爪老皮，反复冲洗，用厨房纸把鸡表皮和腹腔里面的水分彻底擦干，表面水分太多会冲淡腌料味道。

2 腌制入味，盐混合米酒，均匀抹在鸡的外皮还有腹腔内部，鸡肚子里面塞入姜片葱段，静置腌制 40 分钟到 1 小时，时间充足可以腌更久，腌好之后表面薄薄刷一层食用油，起到锁水防干的作用。

3 准备隔水蒸，蒸锅加足量清水，大火把水烧开，一定要等水完全沸腾之后，再把装鸡的盘子放进蒸格，盘子不要直接接触水面，这就是真正隔水蒸的关键点。

4 蒸制，保持大火，根据鸡的大小，一斤半的鸡大概蒸 18 到 22 分钟，两斤左右蒸 25 分钟左右，全程保持大火持续出蒸汽。

5 焖制，时间到之后不要立刻开盖，关火继续焖 5 分钟，利用余温把鸡肉内部彻底熟成，这一步是鸡肉嫩滑很重要的环节。

6 取出斩件，把鸡取出放凉几分钟，斩成块装盘，蒸出来的原汁可以留着，也可以用来调蘸料。

7 制作姜葱蘸料，姜末葱花加少许盐，浇上滚烫热油激出香味，也可以加一点点蒸鸡原汁拌匀。

关键技巧要点

1 区分做法，隔水蒸≠水煮，锅底的水不能漫到装鸡的盘子，全程只依靠蒸汽加热，这是真正隔水蒸鸡和白切鸡水煮做法最大区别。

2 火候，必须大火足汽，蒸汽不足，鸡肉加热慢，很容易变老，蒸锅水要提前备足，防止中途烧干。

3 熟度判断，最厚的鸡腿部位，用筷子扎进去，流出来的汁水是清澈没有血水就是熟了，如果还有红色血水，需要继续蒸。

4 选鸡要点，不建议老鸡，老鸡纤维粗，隔水蒸之后肉质偏柴，嫩鸡成品效果最好。

5 调味思路，腌鸡盐量不要过重，本身吃原味，重盐会掩盖鸡肉本身鲜甜，味道依靠姜葱蘸料补充。

真正隔水蒸鸡重点就是沸水起汽，足火蒸加关火焖，提前腌制封油，做出来皮滑肉嫩，保留鸡本身鲜汁，不用复杂调料，就能吃到原味蒸鸡。

【常见问题】

问题 1 真正隔水蒸鸡的做法，和白切鸡有什么不一样

回答 1 真正隔水蒸鸡的做法，是蒸汽加热，鸡肉不接触水，白切鸡是直接放入水中煮熟，两种加热方式不同，隔水蒸鸡原汁保留更多，肉质更加嫩滑。

问题 2 真正隔水蒸鸡的做法，蒸完鸡肉发柴是什么原因

回答 2 真正隔水蒸鸡的做法，发柴一般是蒸制时间过长，或者蒸汽不足，还有选用老鸡，另外没有刷油锁水也会造成鸡肉偏干。

问题 3 真正隔水蒸鸡的做法，中途可以开盖加水吗

回答 3 真正隔水蒸鸡的做法，尽量不要中途开盖，会让蒸汽外泄温度下降，如果预判水量不够，一定要提前把蒸锅水加足，避免中途开盖。

问题 4 真正隔水蒸鸡的做法，可以半只鸡做吗

回答 4 真正隔水蒸鸡的做法，半只鸡同样可以做，腌制方法不变，因为分量变小，蒸制时间需要相应缩短，根据鸡肉厚度调整时长。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪科普参考，鸡肉一定要彻底蒸熟，避免生食带来微生物风险，口味咸淡可以根据个人习惯调整，不同炉灶蒸汽强度不同，蒸制时间需要灵活调整。