用高筋面粉做馒头想要松软，核心就是控制面筋强度搭配充足发酵，高筋面粉本身面筋韧性很强，如果直接按普通中筋面粉的做法，成品很容易紧实偏硬，所以要调整面粉配比，延长发酵时间，醒发到位再蒸制，蒸好之后正确焖锅，最终就能得到蓬松柔软、按压回弹的馒头。高筋面粉蛋白质含量高，面筋网络弹性大，持气能力强，但是韧性过强会让面团收缩，蒸出来的馒头组织偏扎实，想要变软，本质是弱化过强的面筋拉力，同时让酵母产生的气体充分储存在面筋网络里面，发酵不足气体少馒头就硬，发酵过度又会塌陷，醒发不到位入锅之后面团没有二次膨胀空间，成品就会偏实，蒸制之后马上开盖温差太大，馒头遇冷快速回缩，也会失去软度。

原料配比

详细操作步骤

第一步 和面，把高筋面粉和中筋面粉混合均匀，酵母和白糖放进温水中搅拌化开，静置 3 分钟，再把酵母水倒入面粉，加入食用油，揉成光滑偏软的面团，面团要比普通馒头面团软一点，不要揉过硬。

第二步 一次发酵，面团盖保鲜膜，放在温暖环境发酵，发酵到原来两倍大，内部是蜂窝气孔，手指戳洞不塌陷不回缩，这一步是高筋面粉馒头松软的基础，高筋面粉发酵时间通常比中筋面粉久，一般需要 60 到 90 分钟，不要提前取出。

第三步 排气整形，发酵完成面团取出，充分按压排气，反复揉压把大气泡排干净，再搓成长条，切成均匀面剂，把每个面剂单独揉圆整形，高筋面粉面团弹性大，整形的时候如果回缩明显，可以盖湿布静置松弛 10 分钟再继续塑形。

第四步 二次醒发，整形好的馒头胚放进蒸屉，留好空隙，盖盖子进行二次醒发，醒发到体积变大，拿起来手感变轻，按压缓慢回弹，二次醒发非常关键，高筋面粉面筋回弹强，如果省略二次醒发，蒸出来馒头会硬实。

第五步 蒸制焖锅，冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸 12 到 15 分钟，关火之后不要立刻开盖，焖 3 到 5 分钟再开盖，避免温差造成馒头回缩变硬。

关键注意事项

第一 面粉稀释，如果全部只用纯高筋面粉，很难做出特别软的馒头，建议搭配中筋面粉，降低整体面筋强度，纯高筋版本可以适当增加水量，把面团调软，但是依然容易偏有嚼劲。

第二 温度控制，发酵环境温度建议 28 到 32 度，温度太低酵母活性弱，发酵慢，温度太高酵母容易失活。

第三 老化改善，蒸好馒头冷却之后如果很快变硬，可以密封保存，油脂能够延缓高筋面粉馒头淀粉回生，也就是放久变硬的现象。

第四 揉面程度，不需要像做面包一样揉出完全扩展筋膜，揉到面团光滑即可，过度揉面会让面筋太强，馒头偏韧不松软。

按照这个方法，高筋面粉做出的馒头气孔均匀蓬松，口感柔软有弹性，不会像纯高筋面粉常规做法那样紧实，只要把控好一次发酵二次醒发还有焖锅这三个核心环节，就可以稳定做出软馒头。

【常见问题】

问题 1 高筋面粉做馒头软是不是一定要加中筋面粉

回答 1 高筋面粉做馒头软，搭配中筋面粉是最稳妥的方案，如果坚持只用纯高筋面粉做馒头软，就要加大面团含水量，延长一次发酵和二次醒发时间，但是成品依旧会比混粉版本更有韧性，很难达到中筋馒头那种松软效果。

问题 2 为什么高筋面粉做馒头软总是失败蒸完回缩

回答 2 高筋面粉做馒头软蒸完回缩，大多是二次醒发不足，或者关火马上开盖，高筋面粉面筋弹性很强，面胚没有充分醒发，受热膨胀之后又快速收缩，关火立刻开盖冷热冲击，就会造成塌陷变硬，焖锅三分钟可以解决这个问题。

问题 3 高筋面粉做馒头软可以用老面代替干酵母吗

回答 3 高筋面粉做馒头软可以使用老面，老面发酵产气更柔和，同样需要注意发酵程度，老面发酵速度慢，要比干酵母方案增加发酵时长，同时需要加碱中和酸味，控制好碱量才能保证馒头松软不发苦。

问题 4 高筋面粉做馒头软，放凉之后很快变硬怎么办

回答 4 高筋面粉做馒头软放凉快速变硬属于淀粉回生现象，可以和面时增加少量食用油，蒸好之后趁热密封冷藏，再次吃之前隔水复蒸，复蒸之后可以恢复柔软口感，不建议长时间常温敞口存放。

【免责申明】

本内容仅为家庭面食制作经验分享，发酵时长会受环境温度湿度酵母活性影响，实际操作需要根据现场情况灵活调整，不构成任何专业食品生产标准，操作过程请留意食品安全，面粉受潮变质酵母过期请勿使用。