老面引子也就是大家说的面肥面种，想要做成功，核心只用面粉和清水，依靠空气中天然酵母菌和乳酸菌自然发酵，全程不能加酵母粉，容器无油无水，温度控制在二十到二十八度之间。很多教程会直接放酵母，那样做出来的不是原生老面引子，原生老面引子发酵速度慢，前期会有轻微酸味，慢慢养稳定之后，用来蒸馒头包子，面食麦香厚重，口感松软有嚼劲，和酵母发面的味道差别很大，整个过程分起种续喂稳定养护几个阶段，耐心是关键。

一、食材器具准备

食材

普通中筋面粉，家用自来水或者凉白开，不要用纯净水，自来水里少量矿物质更利于菌种生长，全程不加酵母白糖。

器具

陶瓷盆或者玻璃容器，木勺，盖子，所有器具开水烫洗晾干，不能沾油盐，油脂盐分直接杀死天然菌种。

二、老面引子完整制作步骤

第一步 初次起种。容器里面放一百克面粉，加入一百一十克清水，搅拌成没有干粉的稀面糊，面糊状态流动缓慢，像浓稠酸奶。盖上盖子留缝隙透气，放到二十四度左右的环境静置。

第二步 等待初次发酵。第一天面糊变化很小，表面偶尔有零星小气泡，闻起来是面味带一点点淡淡的酸，没有臭味。二十四小时之后，面糊体积略微变大，气泡变多。

第三步 第一次续喂。挑出里面有异味发黑的部分，留下起泡正常的面糊，取五十克原面糊，再加五十克面粉和五十五克清水，搅匀继续放在同样温度环境。剩下多余面糊直接丢掉，不要全部保留。

第四步 反复续喂驯化。每隔二十四小时喂一次，每次都是取一部分老面引子，搭配同等重量面粉和略多一点清水，连续喂三到五天。稳定合格的老面引子，发酵之后体积涨到两倍以上，里面布满细密气孔，气味是酸甜麦香，没有刺鼻腐臭味。

第五步 测试活性。取少量养好的老面引子，加面粉和面，常温放置，四到六个小时面团可以充分发起，就说明老面引子已经养成功，可以用来蒸面食。

三、老面引子两种保存方案

常温短期保存

温度二十度左右，每天定时喂一次面粉水，一直保持活性，随时能用，适合经常做面食的人。

冰箱冷藏保存

稳定后的老面引子密封放冰箱冷藏，低温会放慢菌种代谢，七天左右拿出来回温续喂一次，长期不喂会失去活性。

四、状态判断参考表格

面糊状态 气味 判断结果

少量零散气泡 生面味微酸 起种初期，正常

大量细密气孔，膨胀一倍 酸甜麦香 活性良好，可以使用

气泡很少面糊分层 刺鼻酸臭味 杂菌污染，直接扔掉

表面长彩色霉斑 霉味腐味 彻底坏掉，不能继续养

五、制作养护避坑要点

起种阶段不要密封死盖子，菌种需要少量氧气，完全密封容易滋生坏菌。

环境温度超过三十度，杂菌繁殖飞快，老面引子容易直接腐坏发臭。

一旦出现红霉绿霉黑霉，整份老面引子直接丢弃，不要挑掉霉点继续养。

原生老面引子发酵时间比酵母长，不要拿酵母发面的速度来对比老面引子。

每次续喂不能一次性加太多面粉水，比例失衡会让菌种养分跟不上，活性下降。

【常见问题】

问题 1 自制老面引子一直不起泡是什么原因

回答 1 老面引子不起泡大多是环境温度太低，或者水质经过深度过滤缺少矿物质，还有器具上面沾油，天然酵母菌难以繁殖，可以换到温暖一点的位置，换成普通自来水重新起种。

问题 2 老面引子酸味很重正常吗

回答 2 刚起种阶段老面引子偏酸属于正常，乳酸菌优先生长，连续续喂几天驯化之后酸甜会变得均衡，如果是刺鼻难闻的酸臭味，就是杂菌超标，不能使用这个老面引子。

问题 3 老面引子可以和酵母一起搭配发面吗

回答 3 老面引子可以搭配少量酵母一起发面，能够缩短发酵时间，但是这样就弱化了老面自带的麦香风味，追求传统老面口感就只用老面引子发面。

【免责申明】

本内容仅为家庭自制老面引子的传统方法参考，自然发酵存在杂菌风险，只要出现异色霉斑、腐败异味请直接丢弃，切勿用来制作食物。肠胃敏感人群少吃酸度偏高的老面面食。