酒石酸是一种天然存在的二元有机酸，化学名称为 2,3 - 二羟基丁二酸，在葡萄里面含量最高，也是葡萄酒发酵陈酿过程当中非常常见的天然有机酸，常温状态下是白色结晶或者结晶粉末，味道偏强酸味，易溶于水，也可以溶于乙醇，这也是葡萄酒里面会析出酒石酸结晶也就是大家常说酒石酸结晶酒石的根本原因，它并不是杂质也不是变质，是溶解度下降之后析出的晶体，酒石酸分为天然提取和人工合成两种来源，天然提取大多从葡萄压榨残渣酒石沉淀里面回收制取，人工合成版本也广泛用于食品加工，它和柠檬酸苹果酸同属于食品常用酸度调节剂，但是酸味特征不一样，酒石酸酸味更尖锐，后味持续时间更长，它可以和金属离子形成稳定络合物，这个特性让它在酿酒食品化工领域都有特殊用途，酿酒行业使用酒石酸主要用来调节葡萄酒酸度，稳定酒体，降低微生物不良发酵风险。

酒石酸基础参数对照表

酒石酸在葡萄酒当中的形成与析出原理

葡萄本身自带酒石酸，在葡萄破碎压榨之后，酒石酸溶解在葡萄汁里面，酒精发酵完成变成葡萄酒之后，酒精度升高，温度降低，酒石酸的溶解度会持续下降，就会和钾离子结合生成酒石酸氢钾晶体，也就是肉眼看到的细小晶体，低温储存冷稳定处理会加速这个析出过程，酿酒厂一般会提前做冷稳定，提前让晶体析出过滤掉，避免消费者开瓶之后瓶内出现结晶，很多人误以为是酒变质，这个是需要重点区分的知识点，酒石酸结晶本身无毒，不影响饮用。

识别与区分酒石酸相关物质操作步骤

第一步查看来源，如果是葡萄酒瓶底白色晶体，优先判断是酒石酸氢钾结晶，不是霉菌沉淀。

第二步对比酸味，酒石酸酸味比柠檬酸更冲，溶解之后水溶液酸性明显高于同等浓度柠檬酸。

第三步区分衍生物，酒石酸是游离酸，酒石酸钾盐是它成盐之后的形态，性质稳定，不再是纯游离酒石酸。

第四步核对食品标准，食品级酒石酸有国标使用限量，工业级酒石酸纯度和杂质不一样，不能用于食品酿酒。

酒石酸其他应用深度说明

食品领域，除了葡萄酒调酸，还会用于糖果饮料果酱，作为酸度调节剂，也可以用来制作膨松剂，也就是塔塔粉，塔塔粉主要成分就是酒石酸氢钾，烘焙当中用来中和蛋白碱性，稳定蛋白霜。

化工领域，利用络合特性，用作电镀络合剂，金属清洗，也可以在医药合成当中作为手性拆分原料，因为酒石酸存在手性异构体，可以拆分光学异构体，这是它很重要的工业价值。

理化特性补充，酒石酸受热之后会逐步分解，高温下容易发生脱水反应，水溶液长期放置会缓慢氧化，储存需要阴凉干燥密封，避免吸潮结块。

综合来说，酒石酸就是葡萄天然含有的二元有机酸，葡萄酒里面的酒石结晶就是酒石酸的钾盐析出，它在酿酒烘焙食品化工都有广泛用途，本身无毒，但是作为食品添加剂要按照规范剂量使用，不要混淆酒石酸和它的盐类衍生物。

【常见问题】

问题 1 葡萄酒里面的酒石酸结晶是不是酒变质了

回答 1 葡萄酒里面的酒石酸结晶是酒石酸和钾离子结合析出的晶体，属于正常物理析出，不是变质，可以放心饮用。

问题 2 酒石酸和柠檬酸是同一种物质吗

回答 2 酒石酸和柠檬酸不是同一种物质，二者都是有机酸，但是分子结构不一样，酒石酸属于二元酸，柠檬酸属于三元酸，酸味表现也不同。

问题 3 酿酒为什么要额外添加酒石酸

回答 3 酿酒添加酒石酸是为了提升葡萄汁酸度，平衡酒体风味，抑制杂菌，当葡萄成熟度过高酸度偏低的时候，就会补充酒石酸调节酸度。

问题 4 塔塔粉里面主要成分是酒石酸吗

回答 4 塔塔粉主要成分是酒石酸氢钾，属于酒石酸的钾盐衍生物，并不是纯游离酒石酸。

【免责申明】

本文属于化学与酿酒科普内容，不替代专业质检与食品添加剂使用规范，食品级酒石酸使用需要遵守国家标准，工业级酒石酸严禁入口，相关操作请做好防护。