浆面条是河南特色传统面食，核心就是用发酵好的酸浆作为汤底，下入面条，搭配黄豆 芹菜 花生等配菜，成品酸香醇厚，口感绵滑开胃，属于低脂易消化的家常主食，最关键的一步就是浆汤熬煮，浆汤是绿豆浆自然发酵形成的酸汤，熬的时候要不停搅动，防止糊锅底，火候到位之后酸香才柔和不刺鼻，面条推荐用干面条，煮好之后不用过水，直接在浆汤里面入味。

很多人做浆面条酸味发冲，或者浆汤结块澥掉，原因是发酵浆酸度掌握不好，熬浆的时候大火猛烧不搅拌，浆里面淀粉受热结块，还有就是配菜顺序放错，配菜没有提前预处理，直接生丢进浆汤，导致整锅味道混杂，传统浆面条讲究浆汤微沸慢熬，配菜提前焯水或者煸炒，最后出锅可以滴香油，撒花椒油提香，是本地非常经典的平民美食。

食材准备

主料 干面条 300 克 发酵绿豆浆 800 毫升

辅料 芹菜 100 克 干黄豆 50 克 花生米 50 克

调味 食盐 3 克 香油少许 花椒油可选 葱花少许

预处理操作

1 黄豆提前浸泡一夜，煮熟备用，花生米也提前煮熟

2 芹菜洗净切成小段，开水焯一分钟，捞出沥干

3 检查发酵浆，酸味正常无腐臭味，有异味的浆不能使用

详细制作步骤

1 锅中小火倒入发酵绿豆浆，全程用勺子不停搅拌，慢慢加热，浆汤微微冒泡，不要大火沸腾扑锅

2 浆汤熬到酸香出来之后，下入干面条，继续保持小火煮，边煮边搅动，防止面条粘连糊底

3 面条煮到八分熟，放入提前煮熟黄豆 花生米，加入食盐调味

4 放入焯好的芹菜段，继续煮 1 分钟，面条熟透就关火

5 滴入香油，喜欢麻香可以加一点花椒油，撒葱花即可盛出

浆面条版本对照表

关键技术要点

1 熬浆必须小火，持续搅拌，浆汤很容易糊底结块

2 酸度如果偏淡可以延长发酵，酸味太重可以兑少量清水调和

3 面条不要煮太烂，保留一点筋度，浆面条泡久之后面条还会继续吸汤变软

4 发酵浆如果出现发臭 长白膜腐烂，属于变质，不能继续制作浆面条

这套家常浆面条做法，酸香柔和，配菜丰富，是很有地方特色的面食，核心难点就在熬浆，只要浆汤熬成功，浆面条基本就成功大半，家庭制作可以根据口味增减配菜，灵活调整酸度。

【常见问题】

问题 1 浆面条的浆是什么

回答 1 浆面条的浆是绿豆磨浆之后自然发酵得到的酸浆，是浆面条最核心原料，没有这个酸浆就做不出浆面条独有的酸香味道。

问题 2 浆面条熬浆为什么容易糊底

回答 2 浆面条熬浆糊底是因为浆里面含有淀粉，大火加热又不搅动，淀粉沉底焦糊，做浆面条一定要小火慢熬，边熬边不停搅拌。

问题 3 没有绿豆发酵浆可以做浆面条吗

回答 3 没有现成发酵浆很难做出正宗浆面条，网上也有简易替代方案，但是风味和传统浆面条差别很大，正宗浆面条还是推荐使用发酵绿豆酸浆。

问题 4 浆面条酸得刺鼻怎么办

回答 4 浆面条酸味刺鼻一般是浆发酵过度，制作浆面条的时候可以兑少量清水稀释，小火继续熬一会，挥发一部分冲鼻酸味，改善浆面条口感。

【免责申明】

本浆面条做法仅为家常烹饪参考，发酵浆需要确认没有变质，食材用量可根据人数口味调整，胃酸过多人群不建议大量食用浆面条。