炖羊肉想要好吃，核心就是把羊膻味处理干净，选带筋带肥的羊腿或者羊排，经过冷水浸泡去血水，冷水焯水撇净血沫，再小火慢炖到肉质酥烂不柴，羊肉膻味主要来自皮下肥油 羊膜 骨缝血水，还有羊肉本身的膻脂，前期如果没有清理，炖出来膻味很重，家常主要分为清炖羊肉和红焖炖羊肉两大类型，清炖保留原香适合喝汤，红焖口味浓郁下饭，羊肉纤维比较粗，短时间大火炖煮会发硬咬不动，必须保持中小火长时间焖炖，调味不要放过多重香料，香料太多会盖住羊肉本身鲜香味，砂锅受热均匀，炖出来的羊肉口感会优于普通铁锅，做好之后羊肉软嫩脱骨，汤鲜不膻。

食材准备

主料 羊排或者羊腿肉 大约一千五百克

辅料 生姜 大葱，清炖版本准备白萝卜，红焖版本准备干辣椒 八角 桂皮

调料 料酒 食盐 白胡椒粉，红焖额外准备生抽 老抽 白糖

前期处理 去膻核心操作

1 羊肉切成大块，放进清水浸泡一到两小时，中途换水，泡出肉里面残留血水

2 冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火烧开，持续煮五分钟，把表面血沫全部撇干净

3 捞出羊肉，用温水冲洗干净表面浮沫，不要用冷水冲，冷热刺激会让羊肉纤维收缩变硬

4 把羊肉表面多余肥油撕掉一部分，肥油是膻味主要来源，不用全部去掉，保留少量肥油炖出来更香

清炖羊肉操作步骤

1 处理好的羊肉放进砂锅，加入足量热水，放入姜片葱段

2 大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖一个半小时

3 放入切好的白萝卜块，继续小火炖四十分钟

4 出锅前十分钟再加食盐和白胡椒粉，早放盐会让羊肉收缩，肉质不容易炖酥烂

5 炖好之后可以撇掉表层多余浮油，汤清味鲜，萝卜吸收羊肉鲜味

红焖炖羊肉操作步骤

1 焯好水的羊肉沥干水分

2 热锅倒油，下葱姜八角桂皮干辣椒爆香，放入羊肉翻炒到表面微焦

3 淋入料酒，加生抽少量老抽调色，放少量白糖提鲜

4 加入热水没过羊肉，大火烧开转小火慢炖两个小时

5 羊肉酥烂之后开大火收浓汤汁，尝味道按需补盐，成品酱香浓郁，肉质入味

关键技术要点对照表

炖羊肉完成之后趁热食用，清炖版本可以直接喝汤吃肉，红焖版本搭配米饭非常合适，如果牙口不好，可以适当延长炖煮时间，也可以使用高压锅缩短炖羊肉的时间，但是砂锅慢炖出来的风味会更加醇厚。

【常见问题】

问题 1 炖羊肉膻味很重是什么原因

回答 1 炖羊肉膻味很重，大多是血水没有浸泡干净，肥油没有适当去除，炖羊肉之前清水浸泡去血水，焯水撇净血沫，撕掉多余肥油，就能明显减轻炖羊肉的膻味。

问题 2 炖羊肉肉质发硬咬不动怎么办

回答 2 炖羊肉肉质发硬，一般是炖煮时间不足，或者焯水之后用冷水冲洗造成纤维收缩，炖羊肉需要小火慢炖一个半小时以上，焯完羊肉要用温水冲洗，才能让炖羊肉软烂。

问题 3 炖羊肉什么时候放盐最合适

回答 3 炖羊肉建议出锅前十分钟放盐，如果炖羊肉一开始就放盐，盐分会让羊肉纤维脱水收缩，肉质变硬，炖羊肉的鲜味也不容易释放出来。

问题 4 炖羊肉搭配白萝卜好不好

回答 4 炖羊肉搭配白萝卜非常合适，白萝卜可以中和羊肉的膻感，还能解腻，清炖炖羊肉加入白萝卜是经典搭配，炖羊肉的时候萝卜建议后段放入，避免久炖烂掉。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普，食材用量可以根据个人口味调整，羊肉必须彻底煮熟，对羊肉过敏人群请勿食用，有痛风等基础疾病人群食用炖羊肉前建议咨询专业人士。