想要炖甲鱼保留最多营养，核心就是处理干净去除腥味，冷水焯水，全程小火慢炖，少放重口味调料，搭配温和滋补食材，不要长时间大火猛煮，最大程度锁住甲鱼里面的优质蛋白和胶质。很多人炖甲鱼的时候喜欢放大量香料辣椒，或者炖煮火候失控，不仅容易掩盖鲜味，还会让甲鱼肉质变老，部分不耐高温的营养成分流失，还有处理不到位会留下很重的腥膻味，喝起来口感差。这套做法优先保留原味，靠食材本身释放鲜味，香料只放少量去腥，适合家庭日常滋补，只要做好去腥控火，炖出来的甲鱼汤汤色清亮，肉质软糯，营养保留更好。

准备食材清单

主料，甲鱼一只，重量大约七百克到一千克，优先选鲜活甲鱼。

基础去腥配料，生姜，大葱，料酒。

滋补搭配食材，可以选枸杞，红枣，党参，黄芪，山药，玉竹，根据自身情况挑选两到三样搭配即可，不要一次性放太多药材。

调味，食盐，白胡椒粉，出锅前再放。

第一步 甲鱼宰杀和基础清理

如果自己在家处理，先把甲鱼放到盆里，用开水烫十几秒，把表面一层粗皮刮干净，这层皮是腥味重要来源。接着剪开腹部，掏出内脏，去掉甲鱼体内的黄油，黄油腥味很重，一定要清理干净。甲鱼的气管和食管也要摘除，四肢和裙边仔细刷洗。裙边是胶质最丰富的部位，处理的时候小心不要弄破。处理完成之后用清水反复冲洗几遍。

第二步 切块浸泡

清理干净的甲鱼剁成大小均匀的块，放入盆中，加入清水浸泡三十分钟，泡出里面残留血水，中途换一次水，进一步降低腥气。泡好之后捞出沥干备用。

第三步 冷水焯水

甲鱼块冷水下锅，放入姜片葱段和一勺料酒，开中火慢慢加热。水开之后继续煮两分钟，把表面浮起的浮沫全部撇干净。捞出甲鱼块，用温水冲洗干净表面杂质，不要用冷水冲洗，冷热冲击会让肉质收紧，炖出来发硬，也不利于营养慢慢释放。焯好水的甲鱼沥干水分。

第四步 下锅煸炒去腥

锅里放少量食用油，放入姜片爆香，倒入甲鱼块，中小火轻轻翻炒两到三分钟，炒到甲鱼表面微微收紧。煸炒这一步可以进一步去除剩余腥膻味，也能让后续炖出来的汤更醇厚，不喜欢放油也可以跳过煸炒直接入炖锅。炒好之后把甲鱼转入砂锅，砂锅保温稳定，最适合慢炖，营养流失更少。

第五步 加水炖煮

往砂锅里加入足量滚烫的开水，水量一次性加够，中途尽量不加水。放入葱段，搭配好的滋补食材。大火烧开之后立刻调成最小火，盖上锅盖慢炖。炖煮总时长控制在九十分钟左右，如果甲鱼个头偏大，可以延长到一百二十分钟。炖煮的时候保持汤面微微翻滚，不要持续剧烈沸腾，大火翻滚会让蛋白质变性过快，肉质发柴，胶质也容易被破坏。

第六步 调味出锅

等到甲鱼裙边软糯，用筷子可以轻松扎透甲鱼肉，就可以调味。先挑出里面的葱段，再加入适量盐和一点点白胡椒粉，搅匀之后再小火焖十分钟，让咸味渗进去。枸杞这类容易煮烂的食材，在出锅前十分钟再放，避免煮烂营养流失。

炖甲鱼实用细节

调味一定要晚放，过早放盐会让肉里面蛋白质凝固，营养不容易溶到汤里，肉质也不容易炖软。

不建议放八角桂皮花椒这类味道厚重的香料，浓烈香气会压住甲鱼本身风味，也不适合滋补清淡的吃法。

如果肠胃偏弱，就减少黄芪党参这类药材，只用山药红枣枸杞搭配。

炖好之后尽量趁热食用，反复多次加热，甲鱼汤里面的营养会慢慢损耗，口感下降。

【常见问题】

问题 1，炖甲鱼怎么处理才能腥味最小，保住营养。

回答 1，炖甲鱼想要腥味轻同时保留营养，重点刮净表皮粗皮，剔除全部黄油内脏，冷水焯水，用温水冲洗，搭配姜片少量料酒去腥，不用重香料，小火慢炖，就能兼顾口感和营养。

问题 2，炖甲鱼什么时候放盐最合适，会不会影响营养。

回答 2，炖甲鱼推荐出锅前再放盐，太早放盐会让肉质蛋白收紧，不容易炖烂，营养很难溶入汤中，晚放盐既能更好保留营养，汤的口感也会更鲜。

问题 3，炖甲鱼用高压锅还是砂锅，哪个更有营养。

回答 3，炖甲鱼优先用砂锅小火慢炖，温度平缓稳定，营养释放均匀，胶质口感更好。高压锅速度快，高温高压会破坏一部分热敏营养，适合赶时间的时候使用，滋补效果弱于砂锅慢炖。

【免责申明】

本内容仅为家庭炖甲鱼滋补做法参考，甲鱼属于高蛋白食材，痛风人群，肝肾功能不佳人群以及孕妇食用前建议咨询医生，食材务必彻底煮熟，药材搭配需要结合自身体质，不要盲目大量食补。