做好菌汤火锅锅底的关键是多种菌菇搭配，干菌提鲜、鲜菌增甜，全程小火慢熬，少放重调料，突出菌本身的鲜味，不要放太多香料盖住菌香，熬好之后汤色呈浅黄褐色，味道清甜浓郁，适合搭配蔬菜、鸡肉、丸子，老人小孩都适合。

食材准备

干菌组合 干香菇 羊肚菌 竹荪 牛肝菌 姬松茸

鲜菌组合 金针菇 蟹味菇 白玉菇 杏鲍菇

辅料 姜片 葱段 枸杞少许 红枣两颗可选

调味 盐 少许白胡椒粉 一点点鸡精可选 食用油少许

清水 适量

前期处理

1 干菌先用温水泡发，泡菌的水不要倒掉，静置沉淀，上层干净的菌水留着熬汤，底部泥沙丢掉。

2 所有菌菇仔细清洗，竹荪去掉网状部分和根部，不然容易有怪味；鲜菌剪掉根部，冲洗干净。

3 鲜菌可以切厚片或者撕成小朵，杏鲍菇切厚片，方便熬出味道。

熬制步骤

1 锅里放少量油，下入姜片葱段小火稍微煸一下，不要炒焦。

2 先放入所有干菌翻炒一分钟，再加入鲜菌，简单翻炒，激发菌香。

3 倒入清水，再把沉淀好的上层菌水加进去，大火烧开。

4 烧开之后转最小火，盖上盖子慢熬 40 分钟到一小时。

5 时间到之后挑出葱段，加入盐、少量白胡椒粉调味，喜欢可以放一点点鸡精，放入枸杞红枣，再煮五分钟，菌汤锅底就做好了，可以直接开涮。

实操小要点

1 干菌是鲜味核心，只用鲜菌熬出来的汤香味单薄，尽量干鲜搭配。

2 盐一定要最后放，早放盐会让菌菇肉质收紧，鲜味不容易释放。

3 不要放八角桂皮这类重香料，会掩盖菌本身的清甜。

4 喜欢更浓郁的，可以提前加几块焯过水的鸡骨架一起熬，汤会更厚重。

5 竹荪不耐久煮，不想煮烂的可以在出锅前十分钟放进去。

6 汤色偏浅是正常的，不要加酱油，保持清汤原色。

【常见问题】

问题 1 菌汤火锅锅底熬出来发苦是什么原因

回答 1 菌汤火锅锅底发苦大多是竹荪没有处理干净、泡菌水底部泥沙倒进去、菌菇变质，或者熬制时间太久，注意规避这几点。

问题 2 菌汤火锅锅底可以提前熬好存放吗

回答 2 菌汤火锅锅底熬好放凉密封冷藏，两天内用完，不建议久放，菌菇类汤水容易发酸变质。

问题 3 菌汤火锅涮菜顺序有讲究吗

回答 3 菌汤火锅先涮菌菇、鸡肉，再涮素菜丸子，不要先涮重口味内脏，不然会破坏菌汤原本的鲜香味。

免责申明：野生菌不要自行采摘用来熬锅底，一定要选用市场正规售卖的食用菌，菌菇务必清洗干净，过敏人群谨慎食用。