驴肉饺子是北方特色水饺，核心特点是驴肉本身肉质偏瘦，纤维紧实，直接纯驴肉调馅很容易干柴发紧，所以经典做法一般搭配大葱或者白菜，打水调馅，再加香油花椒水锁水，包出来的饺子咬开汁水充足，肉质细嫩不发柴，鲜香没有膻味，家常版本可以选生驴肉剁馅，也可以提前卤熟驴肉做熟馅饺子，生馅版本口感更鲜嫩，是最受欢迎的版本，普通家用厨具就能完成，重点掌握驴肉打水，配菜比例，调馅上劲，煮饺子火候这几个关键点，做好之后皮薄馅嫩，是很有特色的家常主食。

很多人做驴肉饺子口感干硬，主要是忽略驴肉瘦肉多脂肪少这个特点，没有分次打入花椒水，调馅的时候搅拌方向混乱，馅料没有上劲，还有配菜选择不对，大葱放太少压不住驴肉本身轻微腥膻，或者煮饺子的时候大火一直猛煮，饺子皮破馅散，另外调味过重，把驴肉本身鲜香味掩盖，还有剁馅的时候绞得太细，肉泥像糊一样，失去颗粒感，吃起来口感发面。

食材准备

预处理操作

1 鲜驴肉去掉表面筋膜，清洗沥干，手工剁成粗颗粒肉馅，不建议绞肉机打得太细，保留一点颗粒口感更好

2 花椒放进碗里，冲入滚烫开水，盖上盖子放凉，过滤掉花椒，得到花椒水，这一步是驴肉饺子去膻锁水的关键

3 大葱洗净切碎，如果用白菜，白菜切碎之后撒盐静置十分钟，挤掉多余水分备用

4 面粉加清水，揉成光滑偏硬的面团，盖保鲜膜醒面三十分钟，醒面之后再揉一次，面团延展性更好，擀皮不容易破

调馅详细步骤

1 驴肉肉馅放进大盆，加入姜末，生抽老抽白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌

2 花椒水分次少量加入肉馅，每加一次都顺着同一个方向搅拌，直到肉馅把水分全部吸收，肉馅变粘稠上劲，全部花椒水吸收完成

3 加入食用油和香油，继续同向搅拌，油可以包裹水分，锁住馅料汁水

4 最后放入大葱碎或者挤干的白菜，加盐，轻轻翻拌均匀，不要长时间猛搅，避免大葱出水，驴肉饺子馅料就调制完成

包饺子与煮制

1 醒好的面团搓成长条，切成小面剂，逐个擀成中间厚边缘薄的饺子皮

2 取饺子皮，放入适量驴肉馅料，捏合封口，边缘捏紧，防止煮的时候开口

3 大锅加水烧开，下入驴肉饺子，用勺子背轻轻推动，防止粘锅底

4 水再次沸腾之后，点一次凉水，重复点凉水两到三次，等到饺子全部浮起，肚子鼓起来，就代表驴肉饺子熟透，可以捞出

风味变体

熟馅版本，驴肉先卤熟之后切碎，搭配大葱，调味简单翻炒放凉再包，这种驴肉饺子风味浓郁，适合喜欢卤香口感的人群，缺点是没有生馅爆汁的效果

关键技术要点

1 驴肉瘦肉多，花椒水一定要分次打入，这是驴肉饺子不柴的核心

2 搅拌全程保持同一个方向，才能让肉馅上劲，锁住汁水

3 大葱最后放，提前放容易出水，馅料变稀

4 和面选择偏硬面团，煮驴肉饺子不容易破皮

5 煮制坚持点水法，大火沸腾容易把皮煮烂，点水可以让馅料均匀熟透

做好的驴肉饺子咬开有鲜汁，肉质细嫩，葱香融合驴肉本身鲜香，没有干柴和膻味，重点就是剔除筋膜，花椒水打水，同向搅打上劲，控制煮制火候，掌握这几项核心要点，在家就能做出鲜嫩多汁的驴肉饺子。

【常见问题】

问题 1 驴肉饺子为什么吃起来很干柴

回答 1 驴肉饺子干柴主要是驴肉瘦肉占比高，没有分次打入花椒水，调馅没有上劲，按照驴肉饺子做法分次打水，同向搅拌上劲，成品驴肉饺子就会多汁不柴。

问题 2 驴肉饺子可以只用纯驴肉不加配菜吗

回答 2 驴肉饺子可以做纯驴肉版本，但是纯驴肉脂肪很少，口感偏紧，驴肉饺子搭配大葱或者白菜，既能压腥，还能改善口感，是驴肉饺子更推荐的搭配方式。

问题 3 驴肉饺子煮的时候容易破皮是什么原因

回答 3 驴肉饺子容易破皮，一般是面团太软，饺子皮边缘没有捏紧，或者煮的时候大火持续翻滚，和面选择偏硬面团，封口捏紧，煮驴肉饺子使用点水法，就能减少破皮情况。

问题 4 驴肉饺子有膻味怎么处理

回答 4 驴肉饺子存在膻味，可以在调馅的时候使用过滤后的花椒水，添加姜末和白胡椒粉，大葱足量添加，这套处理方式可以降低驴肉饺子的腥膻感，突出本身鲜香味。

【免责申明】

本驴肉饺子做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，驴肉需要充分加热熟透，有相关饮食禁忌人群请谨慎食用，本文不构成餐饮经营以及食疗相关专业指导。