粑粑肉也叫香碗，是川渝传统蒸菜，属于九大碗里面经典菜品，特点是肉嫩蓬松，像粑粑一样软润，是猪肉搭配鸡蛋蒸制而成，口感鲜香不腻，宴席和过年经常做，核心是肉馅调味加蛋糊，蒸好之后可以直接吃，也可以切片之后加高汤烩香碗，成败关键是肉馅选料、蛋糊比例，还有蒸制火候，蒸的时候要盖严，防止水滴进去，成品塌陷松散。
食材准备
主料：三分肥七分瘦猪肉 500 克
辅料：鸡蛋 4 个，老姜，葱花
调味：盐，白胡椒粉，料酒，红薯淀粉（重点，不要用普通玉米淀粉），少许生抽，清水
做法和步骤
1 猪肉处理：猪肉洗净剁成肉糜，不要剁太细，保留一点颗粒口感，老姜切末。
2 调肉馅：肉糜加入姜末、料酒、盐、白胡椒粉、少许生抽，抓拌均匀，腌制十分钟。
3 调蛋糊：鸡蛋打散，加入红薯淀粉，少量清水，搅拌成流动蛋糊，蛋糊不能太干，也不能稀得像水。
4 混合：把调好的蛋糊全部倒入肉馅里面，顺着同一个方向搅拌上劲。
5 装碗：碗内壁刷一层薄油，把肉馅蛋糊倒入碗中，表面抹平。
6 蒸制：蒸锅水烧开，放入碗，盖上盘子或者保鲜膜扎孔，大火蒸 40 到 50 分钟，用筷子插入中心，没有生肉汁水就代表熟透。
7 出锅：稍微放凉之后脱模，可以整块直接吃，也可以切片，做成香碗，搭配黄花菜、木耳、高汤烩煮。
关键要点
1 淀粉优先红薯淀粉，蒸出来蓬松软糯，玉米淀粉成品偏硬。
2 一定要水开上锅大火蒸，蒸制过程不要开盖，温度下降容易塌陷。
3 肥瘦比例推荐三七分，全瘦肉蒸出来会柴，肥肉太多会油腻。
4 蒸碗上面一定要加盖，避免冷凝水滴落，表面坑洼不成型。
粑粑肉做法对照表
| 环节 | 要点 | 常见错误 |
|---|---|---|
| 肉馅 | 三七肥瘦剁肉糜 | 纯瘦肉，成品发柴 |
| 蛋糊 | 红薯淀粉调蛋糊 | 淀粉太多，口感发硬 |
| 蒸制 | 水开上锅，盖严大火蒸 | 中途开盖，塌陷 |
| 脱模 | 放凉之后再脱模 | 热的时候脱模容易碎 |
【常见问题】
问题 1 粑粑肉做法和步骤 蒸好塌陷是什么原因
回答 1 粑粑肉做法和步骤蒸好塌陷，大多是蒸的时候中途开盖，或者蛋糊太稀，粑粑肉做法和步骤蒸制全程要盖严保持高温。
问题 2 粑粑肉做法和步骤 可以用玉米淀粉吗
回答 1 粑粑肉做法和步骤推荐红薯淀粉，玉米淀粉可以替代但是口感偏紧实，粑粑肉做法和步骤蓬松感会差一点。
问题 3 粑粑肉做法和步骤 蒸多久合适
回答 1 粑粑肉做法和步骤常规分量水开上锅大火蒸 40 到 50 分钟，粑粑肉做法和步骤厚碗大份可以延长到 60 分钟。
问题 4 粑粑肉做法和步骤 蒸好之后怎么吃
回答 1 粑粑肉做法和步骤可以直接切片食用，也可以加高汤木耳黄花菜烩成香碗，粑粑肉做法和步骤是川渝九大碗经典吃法。
【免责申明】
本文粑粑肉做法和步骤属于家庭烹饪参考，调味可根据个人口味调整，内容仅供烹饪学习参考。
