素炒秀珍菇核心要点是先把秀珍菇焯水处理，再大火快炒，最大程度保留秀珍菇滑嫩脆弹的口感，同时去除菌菇自带的生涩腥味，秀珍菇本身含水量很高，如果直接生炒会大量出水，炒出来水汪汪，口感软塌没有鲜香味，焯水之后可以逼出多余水分，素炒秀珍菇成品干爽入味，蒜香是最经典搭配，能很好衬托菌菇本身的鲜甜，全程大火短时间翻炒，不要长时间焖煮，焖久之后秀珍菇会失去脆感，整套制作流程分为选料清洗焯水爆香快炒调味出锅五个环节，很多家庭做素炒秀珍菇味道平淡，就是省略焯水，或者火候太小，导致菌菇出水严重，鲜味被冲淡。

原料准备

主料

秀珍菇 400 克

配料

大蒜 5 瓣 青椒半个可选

调味

食盐 适量 生抽 半勺 白糖 小半勺 白胡椒粉少许 食用油 适量

详细操作步骤

第一步 挑选清洗

挑选菌盖饱满，颜色浅灰，没有发黄发黏异味的新鲜秀珍菇，把根部老硬部分剪掉，撕成大小均匀的小朵，用清水冲洗干净，洗掉缝隙里面残留杂质。

第二步 焯水预处理

锅里烧开水，放入秀珍菇焯水一分钟，捞出立刻过凉水降温，之后用力挤干多余水分，这一步是素炒秀珍菇干爽不出水的关键，还可以去除菌菇生涩味。

第三步 准备配料

大蒜切成蒜末，青椒清洗之后切细丝，不吃辣可以省略青椒。

第四步 爆香

炒锅烧热倒入食用油，中小火下入蒜末爆香，闻到浓郁蒜香之后转大火。

第五步 大火快炒调味

倒入挤干水的秀珍菇，大火翻炒两分钟，加入半勺生抽，小半勺白糖，少许白胡椒粉，根据咸度补少量盐，放入青椒丝继续翻炒三十秒，全部入味马上关火出锅。

关键技术要点表格

做好的素炒秀珍菇滑嫩有弹性，蒜香浓郁，菌菇本身鲜甜突出，低脂清爽，适合日常素食正餐，秀珍菇一定要充分加热熟透，不建议追求生脆吃半生菌菇，避免肠胃不适。

【常见问题】

问题 1 素炒秀珍菇一定要焯水吗

回答 1 素炒秀珍菇推荐焯水，不焯水的素炒秀珍菇会出很多水，还有生涩菌腥味，焯水挤干之后素炒秀珍菇干爽鲜嫩，口感更好。

问题 2 素炒秀珍菇为什么炒完水汪汪

回答 2 素炒秀珍菇出水主要是没有焯水，或者炒制时间太久，菌菇内部水分大量析出，提前焯水挤干，大火快炒就能解决素炒秀珍菇水汪汪的问题。

问题 3 素炒秀珍菇可以加干辣椒吗

回答 3 素炒秀珍菇可以加干辣椒，爆香的时候同时放入干辣椒段，做成辣口素炒秀珍菇，开胃下饭，适合喜欢重口味人群。

问题 4 素炒秀珍菇可以不放生抽吗

回答 4 素炒秀珍菇可以不放生抽，只用盐和白胡椒粉调味，这样素炒秀珍菇味道更清淡，最大保留菌菇原生鲜味。

【免责申明】

本素炒秀珍菇做法仅为家庭烹饪参考，菌菇类食材必须充分加热熟透，食材配比可根据个人口味调整，菌类过敏人群谨慎食用。