在家做红烧茄子想要软嫩入味、酱香浓郁还不会吸一大堆油，核心是选长茄子，切好之后用盐腌出内部水分，挤干之后再煎或者蒸，破坏茄子里面的海绵气孔结构，减少吸油量，茄子果肉空隙多，直接下锅很容易大量存油，吃起来腻口，还容易软烂塌糊，提前脱水处理搭配调好的碗汁，短时间翻炒焖一下，让酱汁渗进茄子里面，不要长时间大火炖煮，做好的红烧茄子软而不烂，咸鲜带一点点回甜，下饭效果很好，做好脱水和碗汁调味这两步，就能避开油腻、出水、茄子发黑这些常见问题。

食材准备

详细操作步骤

1 茄子处理脱水。茄子去掉茄蒂，不用去皮，切成滚刀块，大小均匀。切好之后放进大碗，撒上一小勺盐抓拌均匀，静置十五分钟，茄子会渗出很多汁水，把渗出来的水倒掉，双手用力把茄子块挤干，挤得越干红烧茄子越不容易吸油。挤好的茄子可以抖掉表面多余盐水。

2 调配碗汁。拿一个小碗，放入生抽老抽白糖香醋淀粉和小半碗清水，充分搅拌均匀备用。提前调好碗汁可以避免下锅后手忙脚乱调味，也能让红烧茄子上色均匀。

3 煎制茄子。锅里面放少量油，油温温热下入挤干水的茄子，中小火慢慢煎，不时翻动，煎到茄子四面变软、表面微微发黄就盛出来。不想用油煎的可以上锅蒸五分钟，蒸好挤干水分，就是无油版本的红烧茄子。

4 爆香底料。锅里留底油，放入姜末蒜末小火炒香，蒜末留一半最后放，蒜香层次更好，不要把蒜末炒焦，炒糊会发苦毁掉红烧茄子的味道。

5 翻炒焖入味。把煎好的茄子倒回锅里，简单翻几下，淋入调好的碗汁，开小火焖一分钟，让茄子吸收酱汁，焖的时间不能长，防止茄子烂成泥。

6 出锅装盘。汤汁变得透亮粘稠，裹满茄子块，撒上剩下的蒜末和葱花就关火出锅，尝一下味道，味道偏淡可以少量补盐。

关键实操要点

• 盐腌脱水是少油红烧茄子最核心的一步，茄子内部海绵孔隙含水，脱水之后孔隙收缩，吸油能力大幅下降。
• 老抽用量一定要控制，放多红烧茄子颜色发黑，卖相不好，口感发苦。
• 碗汁里面少量加醋，是为了提鲜，吃不出酸味，醋多了会盖住红烧茄子酱香。
• 茄子受热之后很容易软烂，全程焖制时间控制在一分钟左右，不要长时间炖煮。
• 挤出来的茄子水不要直接入菜，里面带有生涩味道，一定要倒掉。

【常见问题】

问题 1 红烧茄子做完特别油腻是什么原因？

回答 1 红烧茄子油腻大多是没有盐腌脱水挤干水分，茄子孔隙吸满油脂，直接油炸也会很油，做好盐腌挤水，改用少油煎或者蒸制，红烧茄子的用油量可以降很多。

问题 2 红烧茄子炒的时候容易发黑怎么解决？

回答 2 红烧茄子发黑，一是切开之后长时间暴露在空气氧化，二是老抽放太多，三是炒的时间太久，茄子切好尽快腌制处理，老抽少量添加，缩短红烧茄子炒制时长。

问题 3 红烧茄子汤汁挂不住，味道进不去怎么办？

回答 3 红烧茄子挂汁差是碗汁没有放淀粉勾芡，或者茄子水分没有挤干净，出水稀释酱汁，碗汁提前搅匀，茄子充分挤干汁水，下锅短时间焖煮，酱汁就能牢牢裹住红烧茄子。

【免责申明】

本红烧茄子家常做法仅作为家庭烹饪参考，茄子品种、灶具火力会调整煎制时长，肠胃敏感人群不要一次食用过多，茄科过敏人群请勿食用。