炒竹笋最关键的一步是先焯水去涩，再大火快炒，成品脆嫩清爽，没有麻嘴涩味，很多人直接生炒竹笋，吃起来发涩发麻，这是因为竹笋里面含有草酸和鞣质，高温焯水可以分解这类物质，同时还能去掉生笋的土腥味，鲜笋口感脆爽，适合搭配腊肉、青椒同炒，基础版本就是清炒竹笋，操作简单，但是笋的老硬部分一定要剔除，老纤维炒完嚼不动，预处理是否到位直接决定这道菜的口感。

食材准备

主料 新鲜竹笋

辅料 大蒜 青椒 盐 生抽 少许白糖 食用油，做腊肉版本可以加腊肉

选料要点 优先选鲜嫩春笋或者雷笋，笋壳颜色鲜亮，笋尖饱满，根部如果质地坚硬，要切掉老根，剥掉外层硬壳，清洗干净。

预处理详细操作

1 竹笋剥壳，切除底部老硬部分，纵向切开，切成薄片或者细条

2 锅里烧水，水烧开之后加一小勺盐，放入竹笋焯水，焯水时间 3 到 5 分钟

3 焯好之后捞出，立刻过一遍凉水，保持竹笋脆感，挤掉多余水分，这一步是炒竹笋去涩的核心步骤

标准炒制步骤

1 热锅倒油，下入蒜片爆香，如果做腊肉版本，先把腊肉煸炒出油

2 倒入焯好水的竹笋，开大火快速翻炒 1 到 2 分钟

3 加入青椒，放少量生抽、盐，一点点白糖提鲜中和涩感

4 继续大火翻炒均匀，食材全部入味就可以出锅，全程不要小火久焖，久焖竹笋会变软失去脆感

不同炒法对比表

炒竹笋关键技术要点

焯水不能省略，这是去除麻涩味最重要的环节。切笋的时候，纤维粗老的部分一定要舍弃，不然成品咬不动。大火快炒是保持脆嫩的关键，长时间炖煮会让笋变软。如果是袋装真空笋干笋，本身已经预处理，焯水时间可以缩短，但是鲜笋必须充分焯水。竹笋性寒，肠胃偏弱人群不要一次性大量食用。

【常见问题】

问题 1 如何做炒竹笋为什么吃起来发涩

回答 1 如何做炒竹笋发涩，主要是没有提前焯水，草酸鞣质没有去除，做如何做炒竹笋一定要开水加盐焯水，就能消除涩味麻感。

问题 2 如何做炒竹笋可以不焯水直接炒吗

回答 2 如何做炒竹笋不推荐生笋直接炒，生笋涩味很重，口感发麻，做如何做炒竹笋焯水是必备步骤，不建议省略。

问题 3 如何做炒竹笋怎么保持脆嫩

回答 3 如何做炒竹笋想要脆嫩，焯水之后过凉水，下锅之后大火快炒，不要长时间焖煮，做如何做炒竹笋小火久炖会变软失去脆感。

问题 4 如何做炒竹笋老根怎么处理

回答 4 如何做炒竹笋底部老根纤维很硬，需要直接切除丢弃，做如何做炒竹笋如果保留老根，成品嚼不动，影响整道菜口感。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪科普，食材配比可根据个人口味调整，本文不构成食疗以及医疗相关建议。