牛皮的家常做法最经典是卤牛皮，也可以做红烧牛皮，成品软糯胶质感很强，重点难点是前期去毛刮油脂和长时间慢炖，处理干净并且炖到软糯之后，吃起来 Q 弹黏嘴，适合下饭下酒，普通家庭用汤锅或者高压锅都可以制作，前提是选用正规屠宰检疫合格的新鲜牛皮。牛皮主要成分是胶原蛋白，质地非常坚韧，如果没有把表面牛毛残根皮下油脂清理干净，成品会有腥膻异味，同时胶原蛋白需要长时间加热才能充分软化，短时间加热会硬得咬不动，但是炖煮时间也不能无限制拉长，煮过头会完全化成胶糊，失去弹韧口感，这是牛皮的家常做法里面最核心的两个关键点。

食材准备

前期预处理

1 烧烫处理，把牛皮放在明火上燎烤，烧掉表面残留牛毛和毛根，也可以用镊子手工拔毛，处理完之后放进温水浸泡

2 刮洗，用菜刀把牛皮内侧厚厚的皮下油脂全部刮除，油脂是腥膻味主要来源，刮干净之后反复冲洗，把焦黑残渍刷洗干净

3 焯水，牛皮冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净血沫，继续煮 5 分钟捞出，用温水冲洗，不要用冷水冲，防止牛皮收缩变硬

4 改刀，切成宽度大约 3 厘米的长条，大小均匀，方便后续炖煮入味

卤牛皮制作步骤

1 起锅倒油，小火下入葱姜八角桂皮香叶花椒冰糖，炒出香料香气，冰糖炒至微微融化

2 放入牛皮条大火翻炒，沿着锅边淋入料酒，加入生抽老抽翻炒，让牛皮均匀裹上糖色

3 加入热水，水量完全没过牛皮，大火烧开之后转小火，普通汤锅小火慢炖 90 到 120 分钟，如果使用高压锅，上汽之后压 25 到 30 分钟

4 尝口感，达到软糯但是还有一点弹性的时候，加入食盐调味，继续小火焖 15 分钟入味

5 关火之后可以继续浸泡 1 小时，味道会更加浓郁，热吃或者放凉成皮冻都可以

红烧牛皮变体做法

在卤牛皮基础上，炖到牛皮半软之后，加入土豆块或者白萝卜块，继续炖煮到配菜熟透，大火收浓汤汁，就是红烧牛皮，配菜可以吸收牛皮胶质和汤汁，口感层次更丰富。

关键技巧

牛皮内侧油脂一定要刮干净，油脂残留多，成品会非常油腻，冷却之后表层会凝固厚白油层。炖牛皮全程尽量加热水，冷热冲击会让胶原收缩变硬。喜欢香辣口味，可以在炒料阶段加入干辣椒豆瓣酱，做成香辣牛皮。牛皮胶质含量很高，冷却之后会自然凝固成皮冻，喜欢皮冻口感可以多浸泡，放凉之后切块凉拌。

总结，牛皮的家常做法成败重点就是燎毛刮油去膻，控制炖煮时长，把胶原蛋白炖软但不化糊，调味咸香平衡，就能做出软糯弹牙，胶质满满的牛皮家常菜。

【常见问题】

问题 1 牛皮的家常做法为什么炖很久还是很硬

回答 1 牛皮的家常做法里面炖很久还是很硬，一般是前期油脂没有处理，或者炖煮时间不足，牛皮胶原蛋白韧性很强，普通汤锅需要长时间小火慢炖，也可以改用高压锅缩短时间，焯水之后用冷水冲也会造成牛皮收缩变硬。

问题 2 牛皮的家常做法可以做成凉拌牛皮吗

回答 2 牛皮的家常做法可以做成凉拌牛皮，先按照卤制方法把牛皮炖软，捞出放凉切条，加入蒜末香醋辣椒油生抽拌匀，凉拌牛皮清爽解腻，适合夏天食用。

问题 3 牛皮的家常做法炖化了是什么原因

回答 3 牛皮的家常做法如果牛皮炖化成胶糊，就是炖煮时间过长，胶原蛋白过度溶解，下次制作要中途多次检查软度，达到软糯带弹性就及时加盐关火。

问题 4 牛皮的家常做法牛皮腥味很重怎么办

回答 4 牛皮的家常做法腥味重，大多是皮下油脂没有刮除干净，燎毛不彻底，制作牛皮的时候一定要燎毛刮净油脂，焯水充分，香料和料酒足量，就能减轻腥膻味。

【免责申明】

本内容仅为家庭烹饪做法分享，不具备食疗功效，牛皮胶原蛋白含量高，消化能力弱人群不宜大量食用，必须选用正规检疫合格牛皮，病变变质牛皮禁止食用，制作过程注意用火安全，对牛肉类食材过敏者请勿制作食用。