清炖鸡肉想要汤清味鲜肉质不柴，核心要点是选对鸡肉做好焯水去血沫，小火慢炖控制火候，少放重调味，鸡肉里面含有血水和杂质，如果不经过焯水，炖出来的汤色浑浊，还会带有腥膻味，清炖和红烧不一样，不需要炒糖色，不用大量酱油酱料，主要依靠鸡肉本身析出的鲜味，小火慢炖可以让鸡肉纤维慢慢软化，汤汁清澈透亮，肉质软嫩，适合老人小孩，也适合偏好清淡饮食的人群，清炖鸡肉可以单独炖，也可以搭配山药玉米红枣这类食材，丰富口感同时不会掩盖原汤本味。
食材准备
主料 整鸡半只或者三黄鸡一只，优先选择散养三黄鸡，肉质细嫩，适合清炖，如果选用老母鸡，炖煮时间需要大幅延长，肉质偏紧实
辅料 生姜一块，大葱一段，可选搭配玉米一根，山药一段，红枣几颗，枸杞少量
调料 食盐，料酒，白胡椒粉可选，不需要生抽老抽这类上色酱料
预处理要点
鸡肉剁成大块，放进冷水盆里面浸泡一小时，中途换两三次水，这个步骤可以泡出内部血水，减少腥味
泡好之后冷水下锅，加入姜片和少量料酒，开大火加热，水沸腾之后继续煮三分钟，把表面浮起的血沫全部撇干净，捞出鸡肉，用温水冲洗干净，注意不要用冷水冲，热鸡肉碰到冷水肉质会收缩变柴
生姜切片，大葱切段，玉米切段，山药去皮切滚刀块，山药泡清水防止氧化发黑
炖煮步骤
第一步 把焯好水的鸡肉放进炖锅，加入姜片葱段，倒入足量热水，水量一次性加足，中途尽量不加水，如果必须补水只能添加沸水
第二步 大火烧开之后立刻转最小火，盖上锅盖慢炖，纯三黄鸡一般炖煮六十到九十分钟，老母鸡需要两小时以上，保持汤面微微翻滚就可以，大火持续沸腾会把汤汁冲浑浊
第三步 如果搭配玉米山药这类配菜，在鸡肉炖到八成熟的时候再放入，山药不要放太早，否则容易炖烂化在汤里面
第四步 临近出锅前十分钟再加食盐调味，盐放太早会让鸡肉蛋白质收缩，肉质变柴，也可以根据喜好加一点点白胡椒粉提香，枸杞红枣可以最后十五分钟放入
成品判断标准
汤汁清澈金黄，鸡肉软嫩容易脱骨，味道鲜甜清爽，如果汤色浑浊，就是焯水不彻底或者火候太大，如果鸡肉发柴，就是加盐太早或者炖煮之后用冷水激到
【常见问题】
问题 1 清炖鸡肉为什么要最后放盐
回答 1 清炖鸡肉提前放盐会让鸡肉纤维收缩，肉质变柴，鲜味不容易溶进汤里，出锅前十分钟加盐，既能入味，又可以保住清炖鸡肉软嫩的口感
问题 2 清炖鸡肉可以放酱油吗
回答 2 清炖鸡肉不建议放酱油，酱油会让汤色变深，还会增加厚重酱味，破坏清炖鸡肉清汤鲜醇的特点，如果喜欢酱味可以改成红烧做法
问题 3 清炖鸡肉用老母鸡还是三黄鸡更好
回答 3 清炖鸡肉日常家常优先选三黄鸡，炖煮时间短肉质细嫩，老母鸡油脂和鲜味更浓，但是肉质紧实，清炖鸡肉需要更长慢炖时间，适合喜欢紧实口感的人
问题 4 清炖鸡肉炖出来有腥味怎么办
回答 4 清炖鸡肉有腥味一般是血水浸泡焯水不到位，下次做之前充分泡出血水，冷水下锅焯水撇净血沫，加姜片葱段，就能去除清炖鸡肉的腥味
【免责申明】
本菜谱为家常烹饪参考，食材用量和炖煮时间会根据鸡肉品种锅具火候存在差异，烹饪过程请注意用火安全，有慢性病或者特殊饮食要求人群请结合自身情况调整，本内容不构成医疗营养相关建议。
