客家黄酒也叫娘酒，属于糯米发酵酒，依靠酒曲里面的微生物把糯米淀粉转化成糖分再变成酒，整个制作分为浸米蒸饭摊凉拌曲糖化发酵滤酒炙酒几个大环节，温度控制是成败的核心，温度太高酒曲菌种会被烫死，温度太低发酵启动慢还容易长杂菌变酸。做好的客家黄酒色泽金黄，酒精度偏低，口感香甜醇厚，可以直接饮用，也能用来煮鸡做菜。家庭制作客家黄酒优先选圆粒糯米、干净无油容器、专用甜酒酒曲，全程所有工具都不能沾油沾生水，按照标准流程控温发酵，发酵完成之后经过炙酒灭菌，就能长期存放客家黄酒。

一、原料与器具准备清单

二、分步操作流程

第一步浸米

糯米倒进干净盆里，加入清水没过糯米三厘米以上，常温浸泡八到十二个小时。泡到手指轻松捏碎米粒就达标，夏天温度高浸泡时间缩短到六小时，防止米发酸。泡好之后把米冲洗两到三遍，洗掉表面米浆，沥干水分。

第二步蒸饭

蒸锅铺纱布，把沥干的糯米平铺上去，大火蒸二十五到三十分钟。蒸好的米饭颗粒分明，外熟内透，不夹生也不软烂结块。夹生米饭后续发酵不完全，出酒少；米饭太烂容易结块发臭。蒸好之后倒在干净大盆里面摊开降温。

第三步摊凉拌曲

米饭摊凉到三十摄氏度左右，手感温热不烫手，温度过高会烫死酒曲菌种。把酒曲用少量凉白化开散，均匀撒在米饭上，一边撒一边翻拌米饭，让每一粒米都沾到酒曲。拌好之后把米饭整理成中间带一个圆孔的圆堆，圆孔方便观察出酒情况。

第四步糖化前期发酵

盖上纱布，放在温度二十五到三十摄氏度的环境糖化发酵，这个阶段大约三十六到四十八小时。正常情况下圆孔里面会慢慢渗出清甜酒液，闻起来有酒香，没有酸味臭味。如果环境温度偏低，可以给容器包裹保温。这个阶段只糖化，不额外加水。

第五步加水二次发酵

看到出酒，米饭变软酒香明显之后，按照糯米一比一的比例加入凉白开，轻轻搅拌均匀，再次盖上纱布继续发酵。这次发酵时间七到十五天，室温高时间短，室温低时间拉长。发酵期间每天可以用干净棍子搅拌一次，让下层米浆充分发酵。发酵后期米粒下沉，上层酒液变清亮，酒香浓郁，没有酸味就代表发酵完成。

第六步过滤取酒

准备干净纱布，把发酵好的醪糟倒进纱布挤压过滤，分离酒糟和原酒。过滤出来的原酒就是生娘酒，生酒里面还有活性微生物，不耐存放，口感偏生。过滤剩下的酒糟可以用来做菜或者继续二次加工。

第七步炙酒熟化储存

这一步是客家黄酒区别普通甜酒的关键。把过滤好的生酒装入陶罐，陶罐口用多层牛皮纸或者粽叶封口，放在炭火上面小火慢炙，也可以隔水加热。炙酒温度控制在八十摄氏度上下，不要煮沸，炙酒目的是杀灭杂菌终止发酵，酒色慢慢转为深金黄。炙好之后放凉，用密封盖子封紧陶罐，放在阴凉避光处存放，存放越久香气越醇厚。

三、制作客家黄酒核心避坑要点

全程所有工具不能沾油和生水，油和生水是发酵变酸腐败最主要原因。

发酵温度稳定在二十五到三十摄氏度最佳，低于二十度发酵很难启动，高于三十五度容易发酸。

酒曲用量不能随意加多，酒曲放多酒味发苦，放少发酵无力出酒少。

炙酒不能大火煮沸，剧烈沸腾会挥发大量酒香，降低客家黄酒风味。

发酵过程一旦闻到酸味霉味，说明已经杂菌污染，整缸醪糟不能继续使用。

四、客家黄酒常见用法

可以直接温饮，温热之后口感顺滑；用来做客家娘酒鸡，是本地经典食补菜式；做菜去腥增香，焖肉炖蛋都可以少量添加；天冷的时候搭配红枣枸杞一起煮。

【常见问题】

问题 1 做客家黄酒发酵的时候发酸是什么原因

回答 1 做客家黄酒发酵发酸大多是工具沾油生水，发酵环境温度太高，或者纱布没有做好防尘，杂菌大量繁殖造成，出现酸味的客家醪糟不建议继续使用。

问题 2 做客家黄酒糖化两天不出酒是什么情况

回答 2 做客家黄酒糖化两天不出酒一般是米饭温度太高烫死酒曲，酒曲失效，环境温度太低，或者糯米没有蒸透夹生，需要逐一排查条件再重新制作客家黄酒。

问题 3 客家黄酒一定要炙酒吗可以不炙酒吗

回答 3 客家黄酒建议炙酒，不炙酒的客家黄酒为生酒，里面微生物还在活动，存放时间很短很容易变酸变质，炙酒之后的客家黄酒稳定性更强，可以长期存放。

问题 4 做客家黄酒可以用长粒大米代替糯米吗

回答 4 做客家黄酒不建议用长粒大米代替糯米，糯米淀粉结构更适合发酵出酒，长粒大米发酵出酒率低，口感淡薄，很难做出正宗客家黄酒的香甜风味。

【免责申明】

以上客家黄酒制作方法仅为家庭自酿学习参考，自酿酒类没有专业灭菌检测，存在微生物超标风险，请勿过量饮用，未成年人禁止饮酒，饮酒后不要驾车。