清炒水芹菜是一道清爽快手家常菜，核心要点是择除老根老筋，大火快炒，保留水芹菜特有的清香和脆嫩口感，水芹菜本身自带独特辛香，经典搭配就是蒜片爆香，不需要厚重调料，新手容易踩坑的问题是老筋没有撕掉，成品嚼起来发硬，炒制时间太久，水芹菜变软失去脆感，还有清洗不到位残留淤泥杂质，整道菜十分钟左右就能完成，清淡解腻，适合搭配荤菜下饭，也可以根据喜好加少许干辣椒增香。

食材准备清单

详细制作步骤

1 择洗水芹菜，切掉底部老硬根部，把粗茎外层老筋撕掉，摘成 5 厘米左右长段，因为水芹菜是水生蔬菜，缝隙容易藏泥沙，需要多遍清水冲洗，洗好之后充分沥干表面水分。

2 热锅倒油，中小火下入蒜片，喜欢辣味就同时放干辣椒，爆出香味，注意不要把蒜片炒焦，焦蒜会发苦。

3 转大火，倒入水芹菜快速翻炒，先炒粗茎部分，再带嫩叶一起翻炒。

4 翻炒两到三分钟，水芹菜变软呈翠绿色，加入食盐和白糖，大火翻拌均匀，立刻出锅，不要长时间焖炒。

关键技术要点

大火快炒是保住脆嫩和翠绿色泽的关键，水芹菜加热过久会发黄软塌，清香流失。粗茎外层老筋一定要撕掉，不然清炒水芹菜咀嚼的时候纤维很硬。食材表面尽量沥干水分，水分太多下锅就变成水煮，口感不脆。如果想要去除水芹菜轻微生腥感，可以下锅前沸水快速焯 10 秒，捞出再过凉水，但是家常直接生炒香气更足。水芹菜味道特殊，不建议放太多酱油蚝油，避免掩盖本身清香。

成品蒜香突出，水芹菜脆嫩清香，清淡爽口，是很受欢迎的时令素菜，熟练之后还可以搭配香干做成水芹菜炒香干，核心依旧保持大火快炒的要点。

【常见问题】

问题 1 清炒水芹菜有股生腥味怎么办

回答 1 清炒水芹菜生腥味比较重，可以提前沸水短时间焯烫，或者炒制的时候多放蒜片爆香，就能减轻清炒水芹菜的特殊生腥感。

问题 2 清炒水芹菜炒完发黄是什么原因

回答 2 清炒水芹菜发黄大多是炒制时间太长、火候偏小，叶绿素长时间受热氧化，做清炒水芹菜一定要大火快炒，断生马上出锅。

问题 3 清炒水芹菜老筋要去掉吗

回答 3 清炒水芹菜粗茎外层老筋建议撕掉，不然纤维粗硬嚼不动，嫩细的茎部可以保留，不用全部去除。

问题 4 清炒水芹菜可以放蚝油吗

回答 4 清炒水芹菜可以少量放蚝油提鲜，但是放蚝油之后要减少食盐，避免清炒水芹菜味道过咸，同时也会盖住水芹菜原本清香。

【免责申明】

本清炒水芹菜做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据食用人数和个人口味调整，水生蔬菜建议充分清洗，特殊饮食禁忌人群请自行调整配方，本文不构成专业营养以及医疗建议。