清蒸开背鱼核心是开背改刀处理干净鱼腹黑膜和鱼鳃，腌制去腥，水开上锅蒸制，蒸好倒掉腥水，再铺葱姜丝淋热油浇蒸鱼豉油，成品鱼肉细嫩滑爽，入味均匀，开背之后受热比整条鱼更快更均匀，不容易出现鱼头熟了鱼尾还夹生的情况，适合鲈鱼 多宝鱼这类肉质细嫩的淡水或者海鱼，普通蒸锅就能制作，重点把控去腥 蒸制时长 换葱姜 淋油这几个关键点，避免鱼肉老柴 腥味重 汤汁发腥的问题，新手也可以稳定做出餐厅同款口感。

这样操作的原因是鱼腹里面的黑膜 血线 鱼鳃是腥味主要来源，如果清理不干净，蒸出来会有土腥味，开背改刀可以让蒸汽穿透鱼肉内部，缩短蒸制时间，水开上锅可以让鱼肉快速受热定型，不会长时间浸泡在低温蒸汽里肉质变老，蒸出来的原汤含有腥味，必须倒掉，之后重新铺新鲜葱姜丝淋热油，高温激发出葱姜香气，再搭配蒸鱼豉油，风味清爽不腥，最大保留鱼肉本身鲜甜。

准备食材与工具

前期预处理

1 挑选鲜活或者冰鲜状态良好的鱼，鱼眼清亮，鱼肉按压有弹性，没有腐臭味

2 从背部开刀，把鱼展开成蝴蝶状，保留鱼头相连，去除鱼鳃 内脏 鱼腹里面黑色薄膜，刮干净鱼身表面黏液

3 鱼身两面轻轻划浅刀，不要切太深，防止蒸的时候鱼肉散开

4 鱼身均匀抹少量食盐 料酒，撒上姜片葱段，静置腌制八到十分钟，不要腌制太久，盐太久会让鱼肉失水变柴

5 腌好之后把腌出的汁水倒掉，盘底垫上姜片葱段，把开背鱼平摊放在葱姜上面，让鱼身架空，蒸汽可以流通

蒸制详细步骤

1 蒸锅加足量清水，大火烧开，必须等水完全沸腾之后再把鱼盘放入蒸锅

2 根据鱼的重量计时，一斤左右开背鱼蒸八分钟，一斤半蒸十分钟，两斤以上蒸十二分钟

3 时间到之后立刻关火，取出鱼盘，把盘里面蒸出来的腥水全部倒掉，这一步非常关键

4 拿掉原来旧的葱姜，重新铺上新鲜的葱丝姜丝，可以搭配少量红椒丝点缀

5 小锅烧热食用油，油温七成热，均匀淋在葱姜丝上面，激发出香味

6 沿着盘边淋入蒸鱼豉油，不要直接浇在鱼肉中心，清蒸开背鱼就完成

进阶调整技巧

1 如果鱼比较厚，开背之后可以在鱼肉厚的部位多划一道浅口，保证成熟度一致

2 不喜欢重油，可以省略淋热油步骤，但是葱姜香气会弱一些

3 蒸鱼豉油本身带咸味，腌制的时候盐一定要少，避免成品过咸

最终要点总结

清蒸开背鱼成败关键是清理去腥 水开上锅 精准计时 倒掉腥水 换新葱姜淋热油，蒸制时间不能过长，时间太久鱼肉会收缩变老，失去细嫩口感，做好之后趁热食用，放凉之后鱼腥味会明显回升。

【常见问题】

问题 1 做清蒸开背鱼为什么一定要水开上锅

回答 1 做清蒸开背鱼水开上锅可以让鱼肉快速定型，受热均匀，做清蒸开背鱼如果冷水上锅，升温时间长，鱼肉容易变老，腥味也不容易散掉。

问题 2 清蒸开背鱼蒸好的原汤为什么要倒掉

回答 2 清蒸开背鱼蒸出来的原汤里面含有血水和腥味物质，做清蒸开背鱼不倒掉腥水，成品会发腥发苦，影响整体鲜甜味。

问题 3 清蒸开背鱼腌制时间长一点会更好吗

回答 3 清蒸开背鱼不建议长时间腌制，盐会让鱼肉脱水，做清蒸开背鱼腌制八到十分钟就足够，腌太久鱼肉口感会发柴不嫩。

问题 4 清蒸开背鱼可以用冷冻鱼制作吗

回答 4 清蒸开背鱼可以用冷冻鱼，但是冷冻鱼提前充分解冻，去除血水，做清蒸开背鱼成品鲜嫩度会比鲜活鱼稍差，腥味处理要更仔细。

【免责申明】

本内容仅作为家庭烹饪参考，鱼的蒸制时间可根据鱼的大小厚度灵活调整，不新鲜变质的鱼不建议制作清蒸开背鱼，食用后如果出现过敏或者肠胃不适请及时就医。