虾仁汤是清淡鲜美的快手汤品，核心要点是虾仁提前腌制锁嫩，汤底保持清鲜不浑浊，全程短时间加热，避免虾仁久煮变老发柴，很多人做虾仁汤口感老硬，汤色浑浊，主要原因是虾仁没有上浆腌制，冷水下锅长时间煮制，或者前期没有撇干净浮沫，虾仁本身蛋白质细嫩，高温持续加热之后蛋白质收缩，虾肉就会失去弹嫩口感，想要汤底清亮，推荐两种思路，一种是清水基底加少量姜片提鲜，做法最简单，另一种是用高汤作为基底，鲜味层次更丰富，还可以搭配豆腐，冬瓜，菌菇这类吸鲜配菜，配菜需要根据耐煮程度分先后下锅，耐煮的配菜先煮，虾仁最后放，这是做虾仁汤最关键的顺序逻辑，整道汤调味以盐，白胡椒为主，不需要厚重酱料，突出虾仁本身的鲜甜，适合早餐，晚餐，老人小孩食用，全程制作时间一般控制在 15 分钟以内，属于非常高效的家常汤品。

食材清单

鲜虾仁 200 克

嫩豆腐 200 克

冬瓜 250 克

生姜 3 片

香葱 2 根

食盐 适量

白胡椒粉 少许

料酒 半勺

淀粉 1 勺

食用油 少许

清水或者高汤 800 毫升

虾仁预处理

虾仁挑除虾线，用清水冲洗干净，轻轻挤掉表面多余水分

把虾仁放入碗中，加入少许盐，料酒，淀粉，抓拌均匀，再滴一点点食用油抓匀上浆，腌制 10 分钟

上浆可以在虾仁表面形成保护膜，煮汤的时候减少汁水流失，是虾仁汤保持嫩滑的核心操作

如果使用冷冻虾仁，需要提前完全解冻，挤干水分之后再腌制，冻虾仁水分大，不挤干会影响上浆效果

配菜处理

冬瓜去皮去瓤，切成薄片，薄片更容易快速煮熟

嫩豆腐切成小方块，放入淡盐水中浸泡几分钟，煮汤的时候不容易碎

香葱切成葱花，生姜切片备用

完整制作步骤

第一步 锅中放少量食用油，下入姜片小火稍微爆香，不要把姜片炒焦

第二步 倒入清水或者高汤，开大火把汤底烧开

第三步 汤底沸腾之后放入冬瓜片，转中火煮 3 到 4 分钟，冬瓜变得半透明

第四步 下入豆腐块，继续小火煮 2 分钟

第五步 转小火，保持汤面微微翻滚，不要剧烈沸腾，逐个下入腌制好的虾仁

第六步 虾仁全部下锅之后，大约煮 1 分半到 2 分钟，虾仁全部变红卷曲就立刻关火

第七步 加入适量盐，撒白胡椒粉，最后撒葱花即可出锅

不同配菜版本虾仁汤参考表

关键技术要点

汤不要大火猛煮虾仁，剧烈翻滚会冲散虾仁表面淀粉浆，还会让虾肉收缩变老

盐尽量后放，早放盐会让虾仁脱水，口感变硬

白胡椒是提鲜关键，不要放太多，避免盖住虾仁本身鲜味

如果想要汤色更加清亮，汤底沸腾之后出现浮沫，要用勺子撇除浮沫

进阶风味调整

喜欢清淡版本可以省略爆香姜片，直接清水煮汤，适合控盐人群

喜欢浓郁口感，可以换成鸡汤或者骨汤作为基底，做成高汤虾仁汤

也可以做成蛋花虾仁汤，虾仁快熟的时候淋入打散的蛋液，轻轻推散形成蛋花

【常见问题】

问题 1 虾仁汤里面虾仁煮老是什么原因

回答 1 虾仁汤里虾仁煮老大多是煮制时间太长，或者没有提前上浆腌制，虾仁属于细嫩高蛋白食材，做虾仁汤最后下锅，变红卷曲马上关火，就可以避免虾仁汤口感发柴。

问题 2 冷冻虾仁可以直接做虾仁汤吗

回答 2 冷冻虾仁可以做虾仁汤，但是不能带着冰直接下锅，做虾仁汤之前需要解冻挤干水分，再进行上浆腌制，不然做出来的虾仁汤味道偏淡，虾肉口感也会偏散。

问题 3 虾仁汤可以提前做好放很久吗

回答 3 虾仁汤不建议长时间保温存放，虾仁长时间浸泡在热汤里面会持续受热老化，虾仁汤放凉之后鲜味下降，虾肉变硬，虾仁汤最好现做现吃，短时间吃不完冷藏，第二天尽快吃完。

【免责申明】

本文为虾仁汤家常做法科普，食材用量仅作参考，虾类属于高致敏食材，对虾过敏人群禁止食用，烹饪时注意火候，水产食材需要充分加热，本文内容不构成任何饮食医疗建议。