小鱿鱼肉质鲜嫩，最受欢迎的做法有爆炒白灼香煎三种，家常首选爆炒小鱿鱼，调味简单出菜快，重点在于前期预处理去腥和控制加热时间，只要掌握这两个关键点，做出来的小鱿鱼脆嫩不老，不会出现嚼不动缩水严重的情况，不管是配米饭还是当下酒菜都很合适，不同做法可以根据家里现有调料和口味偏好灵活选择。

小鱿鱼容易老的根本原因是本身含水量高，蛋白质遇高温久煮就会收缩变硬，同时体内的墨囊内脏牙齿这些部位带有腥味，如果不去除直接烹饪，成品会有腥涩味，所以预处理是整道菜成败的核心，预处理做好之后，再根据做法控制火候，大火快炒短时间成熟，就能保留小鱿鱼本身的鲜甜味。

食材准备清单

主料 新鲜小鱿鱼五百克

辅料 生姜一块 大蒜五瓣 小葱两根 青椒一个 红椒一个

调料 料酒两勺 生抽一勺 蚝油半勺 食盐少许 白糖小半勺 白胡椒粉少许

预处理详细步骤

第一步 把小鱿鱼放在清水里浸泡，先撕掉表面那层黑色薄皮，这层皮腥味最重

第二步 挤出头部里面的硬骨，摘掉墨囊，抠掉鱿鱼嘴位置的硬牙齿

第三步 剪开腹腔，把里面全部内脏清理干净，用水反复冲洗内壁

第四步 改刀，整只小鱿鱼可以直接保留，也可以切成圈，改刀之后控水，一定要把表面水分沥干

第五步 焯水可选，水烧开加料酒姜片，下入小鱿鱼烫十到十五秒立刻捞出，焯水可以进一步去腥，但是时间不能长，久烫直接变老

爆炒小鱿鱼制作步骤

第一步 姜蒜切片，青红椒切圈，小葱切段备用

第二步 热锅倒油，油温六成热下入姜蒜爆香

第三步 倒入青红椒翻炒至断生

第四步 下入沥干水分的小鱿鱼，开最大火快速翻炒

第五步 依次加入料酒生抽蚝油白糖白胡椒粉，少量盐调味

第六步 继续大火翻炒三十秒左右，看到小鱿鱼全部卷曲就可以撒葱段出锅，全程不要超过一分钟

其他两种做法简要说明

白灼小鱿鱼 预处理完成之后，沸水加姜片料酒，放入小鱿鱼烫二十秒捞出，搭配生抽加芥末调成蘸料，特点是最大程度保留原味，清淡鲜爽

香煎小鱿鱼 小鱿鱼提前用盐白胡椒粉料酒腌制十分钟，平底锅刷油，中小火把两面煎到微微焦香，适合喜欢焦香口感的做法

关键要点对照表

只要严格把控预处理和加热时长，爆炒小鱿鱼就能做到脆嫩鲜香，日常家庭烹饪优先推荐这个做法，如果喜欢清淡口感，就选择白灼版本。

【常见问题】

问题 1 做小鱿鱼的做法里面，为什么小鱿鱼炒完又硬又嚼不动

回答 1 这个小鱿鱼的做法失败主要是加热时间太长，小鱿鱼蛋白质遇高温久炒会收缩硬化，做小鱿鱼的做法一定要大火快炒，卷曲之后马上出锅，不能长时间翻炒。

问题 2 做小鱿鱼的做法，要不要撕掉外面那层黑皮

回答 2 在这个小鱿鱼的做法里建议撕掉黑皮，黑皮腥味很重，保留会让成品腥味明显，做小鱿鱼的做法预处理阶段撕掉黑皮，成品鲜味会干净很多。

问题 3 做小鱿鱼的做法可以用冷冻小鱿鱼吗

回答 3 做小鱿鱼的做法可以使用冷冻小鱿鱼，需要提前放冷藏室缓慢解冻，解冻之后充分清洗控水，做小鱿鱼的做法其余步骤和新鲜小鱿鱼基本一致，注意解冻出水一定要沥干。

问题 4 做小鱿鱼的做法，焯水之后还需要大火快炒吗

回答 4 做小鱿鱼的做法如果已经提前焯水，后续炒制时间还要再缩短，因为小鱿鱼已经半熟，做小鱿鱼的做法继续加热只需要十几秒入味，避免二次加热变老。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，食材品质口味存在个体差异，过敏人群食用鱿鱼这类海鲜前请确认自身是否海鲜过敏，操作时注意用火安全。