臭豆腐乳属于豆腐经过接种霉菌发酵，再加盐和调味料卤渍制成的传统发酵豆制品，核心分为豆腐切块、长白毛发酵、腌制入坛三个阶段，自制过程重点是环境干净控温，避免杂菌污染，如果操作不当容易产生有害杂菌，引发变质，家庭制作建议优先使用专用腐乳曲，相比自然发酵成功率更高，成品咸香带特殊发酵风味，可以配粥下饭。

食材准备

清单

主料：老豆腐 1000 克

辅料：腐乳曲 1 小包、高度白酒

调料：食盐、白糖、干辣椒、花椒、八角

容器：无油无水干净玻璃坛

详细制作步骤

清单

第一步 老豆腐切成 3 厘米左右方块，放在通风阴凉处，表面稍微风干，去掉多余水分

第二步 腐乳曲用少量凉白开化开，均匀涂抹在每块豆腐表面

第三步 豆腐块间隔摆放在干净托盘，盖上透气纱布，放在 20 到 25℃环境发酵，等待长出白色绒毛，一般 2 到 4 天

第四步 发酵完成之后，豆腐块表面长好白毛，轻轻翻动，让它稍微晾一下，散去潮气

第五步 调腌料，盐加花椒、八角炒香放凉，豆腐块表面蘸一层高度白酒，再裹上盐和香辛料

第六步 整齐码入玻璃坛，剩余香料盐撒在表层，密封坛口

第七步 常温继续后熟发酵，大概 20 到 30 天，发酵入味之后就可以食用

关键要点

注意事项

清单

1 长出来的毛如果是绿色、黑色、黄色，说明杂菌污染，整盘丢弃，不要继续制作

2 腐乳含盐量高，每次少量食用，高血压人群控制摄入量

3 坛口一定要密封，防止落灰和杂菌进入

4 后熟阶段不要频繁开盖，避免影响发酵

【常见问题】

问题 1 臭豆腐乳的做法，没有腐乳曲可以自然发酵吗

回答 1 臭豆腐乳的做法，自然发酵依靠环境里野生霉菌，成功率低，杂菌风险更高，家庭自制推荐腐乳曲更稳妥。

问题 2 臭豆腐乳的做法，白毛发酵多久合适

回答 2 臭豆腐乳的做法，20 到 25℃环境一般 2 到 4 天长好白绒毛，温度低时间会延长，不要等到豆腐软烂。

问题 3 臭豆腐乳的做法，为什么自制腐乳容易坏

回答 3 臭豆腐乳的做法，大多是器具带油、环境温度过高、密封不好，引入杂菌造成腐乳变质。

问题 4 臭豆腐乳的做法，发酵好之后可以放冰箱吗

回答 4 臭豆腐乳的做法，后熟完成之后可以转入冰箱冷藏，低温延缓继续发酵，延长保存时间。

【免责申明】

本文臭豆腐乳的做法属于传统发酵食品制作参考，自制发酵存在杂菌污染风险，发酵异常请勿食用，有胃肠疾病人群谨慎食用发酵豆制品。